Как сделать подливу традиционным способом, со сметаной или помидорами

Делаем подливу традиционным способом, со сметаной или помидорами.

Вкусные и ароматные подливы способны преобразить любое блюдо. Подлива – это не что иное, как обыкновенный жидкий соус. Однако между этими понятиями принято делать разницу: считается, что подливу добавляют прямо в тарелку с едой (подливают), а соус подают на стол отдельно, в специальной посуде-соуснице.

Традиционно подливы делаются на основе жидкостей, которые выделяются при приготовлении рыбы, мяса или курицы в духовке и на сковороде. В них можно добавлять самые различные продукты: овощи (помидоры, морковь, сладкий перец), зелень, вино и специи. Однако основными ингредиентами, как правило, считаются бульон, вода, томат (кетчуп или паста) и мука.

Классический вариант

Сделать подливу по классическому рецепту можно двумя способами:

  • При глазуровании весь жир из формы сливается, добавляется бульон, и всё кипятится или уваривается до получения концентрированного соуса;
  • При втором способе также вначале снимается жир. Однако затем в соус добавляется мука, и лишь после этого – жидкость.

Для приготовления подливы необходимо:

  • Извлечь из сковороды или формы для запекания готовый кусок мяса или птицу. Слегка наклонить форму и слить жир в заранее подготовленную миску. Примерно 1,5 столовых ложки жира следует оставить на дне;
  • Собрать со дна и стенок формы все хрустящие кусочки, которые также понадобятся для соуса;
  • Поставить форму на плиту на маленький огонь. Когда жир и соки начнут шипеть, добавить 1 столовую ложку муки (если в основу положен второй вариант рецепта) и быстро взбить венчиком, чтобы не образовались комки. Вместо муки можно добавить крахмал – тогда подлива получится более вязкой и студенистой;
  • Вылить в форму мясной сок с жиром из миски и быстро смешать с мукой круговыми движениями венчика;
  • Вливать понемногу горячий бульон, когда образуется однородная паста, быстро помешивая и взбивая после каждого добавления. Огонь следует увеличить до среднего;
  • Рассчитывать количество бульона, ориентируясь на собственный вкус. После того, как подлива достигнет кипения, она загустеет;

Если соус окажется слишком густым, стоит добавить ещё бульона. Если он будет слишком жидким, нужно дать ему возможность покипеть и увариться.

Сметанная подлива

Для того чтобы приготовить сметанную подливу, нужно:

  • Растопить на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла;
  • Обжарить 1 столовую ложку муки;
  • Влить, постоянно помешивая, 2 стакана овощного отвара и прокипятить подливу в течение 10 минут;
  • Обжарить 1 большую луковицу, предварительно измельчив её;
  • Влить в горячий загустевший соус 0,5-0,75 стакана сметаны, добавить лук, перемешать и выключить огонь.

Томатная подлива

Подлива с кусочками мяса, приготовленная на ароматном бульоне с томатом и овощами, будет уместна к любому гарниру. Для приготовления томатной подливы требуется:

  • Вымыть и нарезать 500г мяса;
  •  Положить мясо в кастрюлю, залить 6 стаканами кипячёной воды и тушить 30 минут;
  • Добавить соль, лавровый лист, чёрный перец горошком, мелко нарезанные луковицу и морковь. Оставить тушиться ещё минут на 15;
  • Далее положить в кастрюлю 2 нарезанные палочки сельдерея, около 6 ложек томатной пасты, немного муки для густоты и ещё 1 измельчённую репчатую луковицу. Можно положить ещё один лавровый лист для аромата. Тушить подливу дополнительно около 10 минут.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *