Делаем подливу традиционным способом, со сметаной или помидорами.
Вкусные и ароматные подливы способны преобразить любое блюдо. Подлива – это не что иное, как обыкновенный жидкий соус. Однако между этими понятиями принято делать разницу: считается, что подливу добавляют прямо в тарелку с едой (подливают), а соус подают на стол отдельно, в специальной посуде-соуснице.
Традиционно подливы делаются на основе жидкостей, которые выделяются при приготовлении рыбы, мяса или курицы в духовке и на сковороде. В них можно добавлять самые различные продукты: овощи (помидоры, морковь, сладкий перец), зелень, вино и специи. Однако основными ингредиентами, как правило, считаются бульон, вода, томат (кетчуп или паста) и мука.
Классический вариант
Сделать подливу по классическому рецепту можно двумя способами:
- При глазуровании весь жир из формы сливается, добавляется бульон, и всё кипятится или уваривается до получения концентрированного соуса;
- При втором способе также вначале снимается жир. Однако затем в соус добавляется мука, и лишь после этого – жидкость.
Для приготовления подливы необходимо:
- Извлечь из сковороды или формы для запекания готовый кусок мяса или птицу. Слегка наклонить форму и слить жир в заранее подготовленную миску. Примерно 1,5 столовых ложки жира следует оставить на дне;
- Собрать со дна и стенок формы все хрустящие кусочки, которые также понадобятся для соуса;
- Поставить форму на плиту на маленький огонь. Когда жир и соки начнут шипеть, добавить 1 столовую ложку муки (если в основу положен второй вариант рецепта) и быстро взбить венчиком, чтобы не образовались комки. Вместо муки можно добавить крахмал – тогда подлива получится более вязкой и студенистой;
- Вылить в форму мясной сок с жиром из миски и быстро смешать с мукой круговыми движениями венчика;
- Вливать понемногу горячий бульон, когда образуется однородная паста, быстро помешивая и взбивая после каждого добавления. Огонь следует увеличить до среднего;
- Рассчитывать количество бульона, ориентируясь на собственный вкус. После того, как подлива достигнет кипения, она загустеет;
Если соус окажется слишком густым, стоит добавить ещё бульона. Если он будет слишком жидким, нужно дать ему возможность покипеть и увариться.
Сметанная подлива
Для того чтобы приготовить сметанную подливу, нужно:
- Растопить на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла;
- Обжарить 1 столовую ложку муки;
- Влить, постоянно помешивая, 2 стакана овощного отвара и прокипятить подливу в течение 10 минут;
- Обжарить 1 большую луковицу, предварительно измельчив её;
- Влить в горячий загустевший соус 0,5-0,75 стакана сметаны, добавить лук, перемешать и выключить огонь.
Томатная подлива
Подлива с кусочками мяса, приготовленная на ароматном бульоне с томатом и овощами, будет уместна к любому гарниру. Для приготовления томатной подливы требуется:
- Вымыть и нарезать 500г мяса;
- Положить мясо в кастрюлю, залить 6 стаканами кипячёной воды и тушить 30 минут;
- Добавить соль, лавровый лист, чёрный перец горошком, мелко нарезанные луковицу и морковь. Оставить тушиться ещё минут на 15;
- Далее положить в кастрюлю 2 нарезанные палочки сельдерея, около 6 ложек томатной пасты, немного муки для густоты и ещё 1 измельчённую репчатую луковицу. Можно положить ещё один лавровый лист для аромата. Тушить подливу дополнительно около 10 минут.